北方小米的主食地位被小麥取而代之，原因有四：
1．冬小麥這一革命性品種的出現(xiàn)。（內(nèi)因）
2．來自官府的強力推廣。（外因）
3．面食的大規(guī)模普及。（內(nèi)因）
4．耕作技術(shù)進步后的產(chǎn)量優(yōu)勢。（內(nèi)因）
一．冬小麥的出現(xiàn)商周時期，麥（大麥小麥先后）就已經(jīng)從西亞傳入中國，《左傳·成公十八年》中有這么一段：“周子有兄而無慧，不能辨菽麥，故不可立。”說明春秋時期，麥已是中原地區(qū)比較常見的作物，不能辨識大豆和小麥成了“無慧”的標(biāo)志。但是小米此時在中國人飲食中的地位是小麥無法企及的，從遠古先人時期，粟（小米）就是黃河流域的主食，這種傳統(tǒng)延續(xù)了上千年，對小米來說，不管是種植技術(shù)還是飲食技術(shù)，都已經(jīng)非常發(fā)達，而小麥則不然，它的抗寒能力強于小米而耐旱卻不如，加上粒食傳統(tǒng)和路徑依賴，麥還不具備取代小米的資格，但就在這一時期，麥種有了一個革命性的巨變，冬麥出現(xiàn)了。為什么說這是一個革命性的巨變呢？冬麥?zhǔn)乔锊ハ氖盏钠贩N。中國傳統(tǒng)的糧食作物都是春種秋收型的，比如“春種一粒粟，秋收萬顆子”，說得就是小米春天播種，秋天收獲。每年的夏季往往會出現(xiàn)青黃不接，引發(fā)糧食危機，而冬麥的出現(xiàn)給了旱地農(nóng)業(yè)的中原地區(qū)一個新的解決方案，種冬小麥，起到繼絕續(xù)乏，緩解糧食緊張的作用。正是因為這一點，小麥的種植受到了廣泛的關(guān)注。在民以食為天的古代中國，這是革命性地物種，給了小麥巨大的政治光環(huán)。
二．來自官府的強力推廣
【先秦時期，《禮記·月令》所載：“季春之月……天子乃為麥祈實。”又：“仲秋之月……乃命有司，趣民收斂，務(wù)畜菜，多積聚，乃勸種麥，毋或失時，其有失時，行罪無疑。”此等重視程度是其他作物所沒有的。漢書：“《春秋》它谷不書，至于麥禾不成則書之，以此見圣人于五谷最重麥與禾也。今關(guān)中俗不好種麥，是歲失《春秋》之所重”（參見漢書卷24食貨志）。這話說的是圣人孔老夫子非常重視麥子和小米，唐時經(jīng)學(xué)家孔穎達有評價說，“以黍、稷、百谷不云勸種，于麥獨勸之，是尤重故也。”】
為什么麥會這么受圣人重視呢？
一是因為冬麥和小米的這種互補性，能解決青黃不接的問題，起到繼絕續(xù)乏，緩解糧食緊張的作用，二是一旦遇到災(zāi)年，秋天絕收，可以立刻補種冬麥，防止災(zāi)情擴散，特別是這一點，尤為受到統(tǒng)治者的注意，所以麥從眾多的糧食作物中脫穎而出，成為小米的一號備胎，在漢武帝末年，關(guān)中地區(qū)仍然沒有形成種麥的習(xí)慣，董仲舒就向漢武帝提建議：“今關(guān)中俗不好種麥”，然后建議在關(guān)中推廣麥作，“遣謁者勸有水災(zāi)郡種宿麥。”漢昭帝時還向沒有麥種的貧民發(fā)放種子，并免收遭受災(zāi)害損失者的田租和所貸出去的種子等物。到西漢末年的成帝時，關(guān)中地區(qū)的麥作在有名的農(nóng)學(xué)家氾勝之的推廣之下得以普及。
三國時的曹操更以重視小麥種植著稱。他曾立下“士卒無敗麥，犯者死”的命令。于是當(dāng)軍隊要通過麥田時，“騎士皆下馬，付麥以相持”，曹操還以身作則，割發(fā)代刑，以示對自己坐騎騰入麥中的一種懲罰?？雌饋矶←湲a(chǎn)量大，耐寒，還能秋種夏收，受到圣人的關(guān)注，來自政府強力推廣，似乎有希望挑戰(zhàn)小米的主食地位了，但情況沒有想象中美好，這個時候中國人的飲食習(xí)慣，還是粒食為主，所謂粒食就是飯得一粒一粒的吃，這是中原文明的象征。不論大米、小米、黃米、大麥、小麥、大豆、小豆，都要一粒一粒吃。這個時候?qū)溩拥某苑ń宣滐?，而不是?dāng)代流行的面食。
更為嚴(yán)峻的一個問題是，在許多中醫(yī)師眼中，小麥?zhǔn)怯卸镜模拼静輰W(xué)家陳藏器云：“小麥秋種夏熟，受四時氣足，自然兼有寒溫，面熱麩冷宜其然也”。這些觀點嚴(yán)重阻礙了小麥的推廣，特別是在廣大的南方地區(qū)，小麥就從來沒有能夠挑戰(zhàn)過稻米的主食地位。中國人使用石磨這個工具，是戰(zhàn)國末期到秦朝之際才出現(xiàn)。這個時候面食雖然已經(jīng)出現(xiàn)，但因為石磨遠沒有普及，制粉技術(shù)遠沒有成熟，麥飯還是麥的主流吃法，但麥飯的口感特別差，所謂“麥飯蔬食”或“麥飯豆羹”都是用來形容生活的艱苦樸素，因為“麥飯豆羹皆野人農(nóng)夫之食耳”。主流社會，或者說上流社會對麥飯是不接受的，這一點和麥粉的待遇是截然不同的。
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